Fazer germinação de sementes é uma fantástica possibilidade ao alcance de qualquer um. Aumenta o poder nutritivo dos grãos, elimina os fitatos e anti-nutrientes e ajuda a produzir verduras deliciosas com um punhadinho de sementes e gastando quase nada.

Na alta gastronomia moderna os brotos estão na moda. Chamados de “microgreens”, eles são frequentemente vendidos a preços exorbitantes. Mas dar um nome estrangeiro não muda o fato que são exatamente os mesmos brotos que qualquer pessoa pode fazer em casa, ou em qualquer lugar, e com extrema facilidade.

Eu descobri o maravilhoso mundo da germinação há mais de 10 anos, através da Aline Chaves, que foi discípula da Maria Luiza Branco, do Terrapia. No ambiente encantador de uma RPPN em Aldeia Velha, onde gostávamos de acampar, em meio à natureza esplendorosa, com muita água e muito verde, dividimos muitas refeições inesquecíveis. Ali eu aprendi os princípios da Alimentação Viva, aprendi a germinar sementes e a fazer preparações culinárias incríveis e deliciosas. E depois, nunca mais parei.

No entanto, apesar do encanto que senti e continuo sentindo pela Alimentação Viva, nunca pensei em adotá-la como estilo de vida. Para mim, o ato de cozinhar os alimentos, que acompanha a Humanidade desde seus primórdios, é indissociável do próprio conceito de ser humano – e não tem como ser ruim para a saúde. Estudos científicos sugerem que ancestrais da espécie humana já controlavam o fogo há cerca de 2 milhões de anos; evidências arqueobotânicas de rizomas e tubérculos provam que humanos modernos já cozinhavam vegetais desde mais de 100 mil anos atrás (Larbey et al., 2019). Ou seja, não é exagero dizer que cozinhar nos fez ser quem nós somos. E eu adoro cozinhar!

Mas adoro também comer alimentos crus, germinados e cheios de vida! E acredito que a fórmula mágica da boa saúde está justamente no caminho do meio, no equilíbrio e na diversidade. Cozinhar torna diversos alimentos mais saborosos, mais digestíveis e em alguns casos até seguros para o consumo, pois elimina substâncias tóxicas. Por outro lado, consumir alimentos crus, especialmente germinados, é uma forma de obter muito mais vitaminas, enzimas ativas e “energia vital”, como diz a Dra. Branco. Então, na minha visão pessoal, o que faz sentido é aproveitar o melhor dos dois mundos. Não abro mão de cozinhar alimentos, mas ao mesmo tempo a germinação de sementes se tornou parte da minha vida. Em nossa casa consumimos sementes germinadas e brotos diariamente.

A germinação não só torna os alimentos mais nutritivos e saudáveis, como é um processo muito simples, fascinante, e muito divertido (ótimo para fazer com crianças!). E os germinados entram em inúmeras preparações. Sementes e grãos germinados são a base que uso para produzir leites vegetais, mas também queijos, iogurtes e outros “laticínios”. Brotos e sementes germinadas compõem quase diariamente saladas coloridas e cheias de sabor que costumo servir como entrada. Eles são também um ingrediente muito prático e nutritivo para incrementar sanduíches ou refeições leves. E são a base da preparação de uma infinidade de receitas da Alimentação Viva (se tiver curiosidade, há muitas delas disponíveis no site do Terrapia), além do famoso suco verde. Mas brotos e germinados também podem ser usados cozidos, por exemplo ​​em ensopados, sopas, molhos e risotos. Brotos de feijão são um clássico da culinária asiática, e, assim como os de girassol, ficam maravilhosos no yakisoba, no chop suey, no misoshiru e em diversas outras preparações. Com frequência, eu uso sementes germinadas para fazer pão. E por aí vai. As possibilidades são infinitas!

A técnica de germinação é muito fácil. Cada tipo de semente demanda um procedimento apropriado, mas algumas permitem o uso de diferentes métodos. Dependendo da semente escolhida, e do seu objetivo (produzir sementes germinadas ou brotos), a germinação será feita “no ar”, “na água” ou “na terra”. O procedimento inicial é o mesmo em todos os casos, variando em seguida como apresentarei abaixo.

O material básico necessário consiste apenas em um vidro grande de boca larga, um pedaço de tule maior do que a boca do vidro e um elástico; para se produzir brotos serão necessários também uma peneira ou equivalente (para fazer no ar) ou uma bandeja furada (para fazer na terra).

Os tempos de germinação são variáveis, dependendo das características de cada semente, mas também da temperatura ambiente – a germinação ocorre mais rapidamente em dias mais quentes e mais lentamente sob um clima mais frio. A quantidade de grãos a germinar de cada vez vai depender do seu objetivo ou da receita que pretende fazer. Para fazer brotos, apenas um punhadinho de sementes basta; é importante que elas possam ser distribuídas em apenas uma camada pouco densa no recipiente de germinação, de modo que ao crescer os brotos não fiquem muito amontoados. Para fazer leites, sucos, ou as saladas do dia a dia, eu costumo germinar cerca de um copo de sementes secas de cada vez (rende bastante!); para outras receitas, pode ser mais.

É importante, na medida do possível, usar sempre sementes frescas e de boa qualidade, sem pesticidas, preferencialmente agroecológicas ou orgânicas. Talvez o maior desafio seja conseguir essas sementes. Mas a verdade é que não é tão difícil assim. Eu obtenho a maioria das sementes que germino através de compras coletivas, que é a melhor forma de ter acesso a produtos orgânicos/agroecológicos de qualidade. Mas existe uma infinidade de grãos e sementes disponíveis em supermercados, lojas de produtos naturais e mercearias asiáticas que são bastante acessíveis (especialmente nas grandes cidades). Outra opção é comprar em lojas de produtos para pássaros, onde frequentemente se encontra alpiste, aveia em grãos, colza, girassol com casca, painço e muitas outras – lembre-se que toda semente que é saudável para um passarinho também pode ser consumida por você!

Vá testando, experimente, descubra novas possibilidades, até identificar quais são suas preferidas e qual o potencial de integrá-las à sua alimentação. Além de poder criar alimentos deliciosos e saudáveis, germinar em casa é uma forma de garantir grãos e folhas frescos no seu cotidiano, de fácil acesso, a baixo custo e evitando embalagens descartáveis. Só tem vantagens!

Atenção:

Note que a imensa maioria das sementes pode ser germinada, mas às vezes é preciso tomar alguns cuidados:

• Algumas sementes só devem ser consumidas sob a forma de brotos, devido à presença de substâncias tóxicas no início do processo de germinação (como alfafa, trevo, feijão moyashi, colza)
• Outras, por terem uma casca rígida ou serem muito duras, podem ser consumidas como brotos ou usadas para fazer leite ou suco, mas são inadequadas para saladas e outras preparações (como milho, girassol, painço, alpiste, trigo sarraceno...)
• Nunca se deve germinar soja, nem sementes de feijão, pois são altamente tóxicas – com exceção do feijão azuki e feijão moyashi
• Nunca se deve germinar sementes de abóbora tampouco, pois seu componente vermífugo é potencializado, podendo se tornar tóxico e provocar sintomas como dor de cabeça, mal estar, náuseas, vômitos etc.

• Algumas pessoas recomendam só usar água mineral para germinar, mas eu discordo. Águas minerais são embaladas em garrafas plásticas, ou seja: têm uma pegada ecológica altíssima, são poluentes, e ainda podem trazer riscos para a saúde se armazenadas inadequadamente ou adulteradas. Em situações ideais, o melhor seria, de longe, água de fonte, mas no mundo moderno poucas pessoas têm acesso. Por isso, eu recomendo o uso de água filtrada – de preferência em filtro de barro, que é o sistema reconhecidamente mais eficiente para purificação da água.