O “yacón”, ou batata yacon (Smallanthus sonchifolius), é um tubérculo produzido por uma planta da família das compostas, ou seja, parente do girassol, da margarida, da alcachofra e da bardana (entre muitas outras). Ele é originário das partes mais baixas da Cordilheira dos Andes (entre 1300-3200 m de altitude), mas se aclimata bem em outros ambientes, e atualmente é cultivado em diversos países do mundo, inclusive no Brasil. A história de sua domesticação é mal conhecida, mas há relatos de que ele era muito consumido durante o Império Inca, e inclusive usado cerimonialmente. O registro arqueológico mais antigo são raízes dessecadas encontradas no noroeste da Argentina, datadas de pelo menos 1000 anos antes do presente (Zardini 1991).

O yacon se consome sempre cru, seja fresco, como uma fruta, ou na forma de suco ou salada. Seu sabor e consistência lembram a maçã, mas mais delicado. Ele é reconhecido cientificamente como um alimento funcional, sendo indicado para controlar o diabetes, regular o colesterol e melhorar a imunidade. O yacon é interessante por ter propriedades hipoglicêmicas e por possuir um tipo de açúcar que não é metabolizado pelo corpo humano, o frutano, e que por isso pode ser consumido com segurança por pessoas diabéticas, oferecendo um sabor adocicado sem riscos. Os frutanos também têm potencial prebiótico, regularizando a função intestinal. O yacon não só tem uma alta proporção de vitamina C e quantidades menores de vitaminas do complexo B, vitamina A, cálcio, ferro e fósforo, como ainda facilita a absorção de cálcio, ferro e magnésio. Além disso, ele contém compostos fenólicos, de efeito antioxidante (Gusso et al 2014).

Eu gosto de comer yacon de diversas maneiras, sempre que tenho a oportunidade. Mas essa salada ao molho cítrico é, possivelmente, a minha preferida. A ideia da receita me veio da cantina do Museu Nacional, aonde o buffet de frios era sempre muito diversificado e no qual algumas vezes se podia encontrar iguarias pouco comuns como yacon com suco de laranja. A isso eu passei a acrescentar limão e ervas, e algumas vezes trocar por tangerina – cada opção mais deliciosa do que a outra. 

A salada assim produzida consiste em uma entrada leve, saborosa e extremamente nutritiva. A comer sem moderação.