Eu faço compotas e geleias desde que comecei a cozinhar. Aprendi com minha mãe, que durante anos sustentou a família com os doces feitos no fogão e vendidos na bicicleta. Quando vivi na França, fazia muitas geleias para conservar as frutas de cada estação, e poder ter um gostinho delas ao longo de todo o ano. Hoje em dia faço menos, mas de vez em quando ainda gosto de adoçar a vida com sabor de fruta.

Receitas tradicionais de geleias e compotas utilizam, via de regra, partes iguais de açúcar e de fruta. A razão disso é não apenas o fato das pessoas gostarem de doce, mas sobretudo porque o açúcar é conservante. Mas não precisa ser assim. É possível fazer doces e geleias com pouquíssimo açúcar, usando até 20% de açúcar somente, e mesmo assim ter uma excelente conservação. É mais saudável, e muito mais gostoso! A estratégia para que isso funcione é cozinhar a fogo baixíssimo, durante um longo tempo, mexendo constantemente. Se necessário, pode-se até interromper o cozimento e recomeçar mais tarde, ou no dia seguinte. Na maioria dos casos, a gente sabe que está pronto quando o fundo da panela começa a aparecer quando se mexe.

Se o seu fogo não reduz o suficiente, pode ser útil fabricar, ou adquirir, um redutor de chama, que consiste em uma placa de metal a ser colocada entre o fogo e o fundo da panela para diminuir o calor produzido. O meu redutor eu fiz em casa, usando uma tampa velha de panela de alumínio da qual retirei o puxador e amassei com alguns golpes de martelo, para ficar bem reta. É um instrumento muito útil e que se tornou indispensável na minha cozinha, guardado preciosamente e usado constantemente há umas três décadas.

Note que em minhas receitas eu utilizo sempre açúcar cristal ou demerara. É mais saudável do que o refinado, e não altera tanto o gosto da fruta como o mascavo. Além disso, o açúcar mais refinado é um melhor conservante.

Algumas receitas testadas são sugeridas nessa seção, mas você pode inventar outras. Experimente misturar frutas ou realçar seu sabor com canela em pau, cravo, baunilha, manjericão, pimenta ou outras especiarias, a gosto. As possibilidades são infinitas!

E não deixe de checar a "receita" de Conservação de geleias, doces e compotas, é muito útil e funciona para tudo!!