Embora diversos pães sejam chamados de “camponês”, ou “rústico”, a maior parte deles leva esse nome sem merecer, pois se tratam de versões “elegantes”, e geralmente embranquiçadas, dos pães tradicionais. Mas o verdadeiro “pão rústico” é o pão de centeio – mais robusto que o trigo, logo mais fácil de cultivar, por ser mais resistente ao frio e à seca, o centeio era mais acessível às classes populares, e inclusive considerado “alimento de pobre”. Também chamado “pão preto”, tem várias versões típicas de cada país, sendo até hoje um pão muito apreciado no norte da Europa.
Na França, a farinha de centeio é considerada como “não panificável”, e por isso raramente se encontra um pão com 100% de centeio. As regras de panificação francesas consideram que para ser chamado “pão de centeio” a massa deve ter pelo menos 65% desta farinha.
Eu faço várias versões desse mesmo pão: a receita abaixo, com predominantemente centeio, produz um pão bem escuro mas mais fácil de trabalhar; frequentemente eu uso 100% centeio; mas às vezes prefiro uma massa meio a meio (250 g de centeio para 250 g de trigo branca ou integral), que eu chamo de “centeio claro” e também é muito saborosa. Na verdade você pode variar como quiser as proporções de farinha, mas sempre se lembre de ajustar a quantidade de água, pois diferentes farinhas aceitam diferentes níveis de hidratação.
Embora dizer que a farinha de centeio é “não panificável” seja, na minha opinião, um exagero, ela é de fato mais difícil de trabalhar do que a farinha de trigo, então aqui vão algumas dicas: Em primeiro lugar, não se deve fazer autólise/fermentólise, pois o centeio não tem tanto glúten quanto o trigo. Pela mesma razão, a massa com centeio tende sempre a ficar um pouco mais pegajosa; isso é normal – use mais água para umedecer as mãos a fim de facilitar o trabalho (lembre-se, sem encharcar!). Além disso, a farinha de centeio aumenta a atividade do fermento, reduzindo o tempo de fermentação, de modo que o crescimento pode ser mais rápido do que o esperado – é preciso acompanhar a fermentação mais de perto. Em compensação, o cozimento é mais demorado.