O vinagre (“vinho azedo”) é um produto feito a partir da fermentação do vinho que contém algo entre 3 e 8% de ácido acético (mas até 12% em alguns casos). Produzido industrialmente com fermentação acelerada, pasteurizado, filtrado e decantado, o vinagre comercial (inclusive o orgânico) não tem o mesmo sabor nem as propriedades de um produto artesanal – o qual pode ser considerado “vivo”, pois contém microorganismos que podem atuar como probióticos. Rico em oligoelementos, o vinagre é antiglicêmico, e apontado também como antioxidante, digestivo, calmante, regulador de pressão e até anticancerígeno.

Fazer seu próprio vinagre é muito fácil. Todo o segredo consiste em usar um vinho de boa qualidade (se for agroecológico ou orgânico e sem conservantes, melhor! – aqui, no entanto, “bom vinho” não quer dizer vinho antigo; quanto mais jovem, mais rápida a acetificação), ter uma vinagreira e uma “mãe do vinagre”.

A vinagreira é um recipiente necessariamente opaco onde se faz a produção do vinagre. Pode-se utilizar um tonel de carvalho, um pote de cerâmica, porcelana ou grés, ou até um recipiente de vidro opaco ou recoberto para evitar a entrada de luz. Sempre preferir recipientes de boca larga com uma torneira na parte de baixo, como um filtro, mas necessariamente em material não poroso. A tampa não pode ser impermeável, pois é preciso que haja circulação de ar para a sobrevivência da “mãe”, por isso uma rolha de cortiça bem porosa é o ideal, mas um pano grosso e escuro também funciona bem – atenção somente para não usar um pano muito fino, pois com muito oxigênio a “mãe” se reproduz muito rápido, e consumirá o seu vinho muito rapidamente.

A mãe do vinagre é uma colônia de bactérias (Acetobacter aceti) que transforma o álcool do vinho em ácido acético em presença de oxigênio. Inicialmente, é uma película fina e translúcida que se forma na superfície do vinagre; ao amadurecer, ela se transforma em uma massa gelatinosa, espessa e firme que tende a cair no fundo do pote. Se a mãe se multiplicar muito, doe, replique ou se desfaça das mães inferiores e conserve a superior, que é a mais ativa. A mãe do vinagre pode ser conservada por muito tempo, e se bem alimentada a produção será contínua ao longo de vários anos.

O tempo de fermentação para produzir vinagre depende da temperatura e da quantidade de vinho utilizada. A temperatura ideal é de 20 a 30 ºC; abaixo de 10 ºC, as bactérias ficam inativas. A produção inicial geralmente leva de 1 a 3 meses, mas o vinagre será tanto melhor quanto mais tempo for deixado na vinagreira.