Couscous marroquino

INGREDIENTES

  • 200 g de grão-de-bico
  • 1 cebola ou 2 dentes de alho
  • 3 talos de salsão
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão verde
  • 2 cenouras
  • 2 nabos redondos pequenos
  • 1 beringela
  • 2 abobrinhas pequenas
  • 2 tomates
  • 1 c.s. de has-el-hanout (ou curry)
  • ervas mediterrâneas a gosto
  • 1 pau de canela
  • 1 c.cf. de sal marinho
  • azeite para refogar

MODO DE FAZER

  1. Deixar o grão-de-bico de molho por 12-24 h
  2. Cozinhar em panela de pressão por cerca de 20 minutos; reservar
  3. Cortar todos os legumes em cubos médios; reservar
  4. Picar o alho ou cortar a cebola em tiras finas no sentido do comprimento das fibras
  5. Refogar a cebola no azeite
  6. Acrescentar o salsão; refogar
  7. Acrescentar o has-el-hanout; refogar
  8. Acrescentar cenouras, nabos e pimentões, e em seguida berinjela e abobrinhas; juntar um pouquinho de água
  9. Tampar e deixar cozinhar brevemente sem mexer muito os legumes
  10. Acrescentar sal, ervas e canela
  11. Acrescentar os tomates; acertar a água se necessário; esperar ferver
  12. Acrescentar o grão-de-bico já cozido; misturar delicadamente
  13. Deixar cozinhar por cerca de 10 minutos ou até os legumes amaciarem
  14. Servir acompanhado de sêmola de trigo

 

Sêmola de trigo

  • 1 copo (150 g) de sêmola de trigo semi-pronta
  • 2 copos (300 ml) de água
  • 1 c.cf. de sal marinho
  • 1 filete de azeite

MODO DE FAZER:

  1. Ferver a água
  2. Colocar a sêmola e o sal em um recipiente de vidro; misturar bem
  3. Cobrir com a água fervente
  4. Regar com um filete de azeite
  5. Aguardar cerca de 10 minutos para a sêmola inchar
  6. Servir imediatamente ou, se preferir, refogar em um pouco de azeite

 

No Brasil é muito comum encontrar receitas de "couscous marroquino" que na verdade são simplesmente uma salada de sêmola de trigo. 

Na verdade, entretanto, o couscous tradicional é uma associação de dois pratos: um prato de sêmola de trigo cozida no vapor em uma cuscuzeira (ou, na vida moderna, preparada com sêmola semi-pronta) e um prato refogado à base de vegetais e grão-de-bico. A sêmola, portanto, é apenas um acompanhamento do coucous, que tradicionalmente é um "cozidão" com muitos legumes, o grão-de-bico (essencial!!) e um tempero específico.

Existem provavelmente tantas receitas de couscous quanto existem regiões, vilarejos, ou até famílias, no norte da Africa (e no mundo!). E embora existam inclusive algumas versões doces, ou agri-doces, o mais frequente é um prato salgado, de base da refeição. A maioria das receitas têm em comum o uso do has-el-hanout, ou “tempero do chefe”, uma mistura de especiarias que pode conter de 6 a 10, ou até mais de 40 ingredientes – e por associação, também conhecida como o “curry do Magrheb”.

(foto @CelsoPereira)