O “pistou” (pronuncia-se pistú), cujo nome vem de “pistar”, que significa “amassar” em occitano (que por sua vez vem do latim “pistare”), é um molho tradicional do sul da França. Tradicionalmente feito em um pilão, é o equivalente provençal do “pesto” italiano, mas é vegano de berço, não levando pinhão e nem queijo. Em sua melhor variação, o pistou é feito com tomates – sendo que esta foi a receita que eu aprendi como “verdadeira” em Montpellier, há algumas décadas atrás, e é a que uso até hoje.

Esse molho é muito fácil de fazer e extremamente versátil, sendo provavelmente o mais consumido aqui em casa (atrás apenas da vinagrete). Famoso por ser usado para temperar a tradicional Sopa ao pistou* (p.209), ele fica bom em vários tipos de sopa e pode também ser servido como molho de macarrão* (p.159), nhoque ou outras massas, acompanhando legumes (abobrinha, berinjela etc.) ou feijão branco, como “dips”, em torradas ou bruschetas, e até para passar no pão. O ideal é usá-lo frio, mesmo quanto acompanha pratos quentes, para aproveitar ao máximo o sabor dos tomates e do manjericão, que são mais intensos se não forem cozidos. No entanto, eu frequentemente uso para substituir o molho de pizza, caso em que ele vai ao forno, e mesmo assim fica excelente.

Sem dúvida, o pistou é uma dessas delícias viciantes que depois que a gente aprende a fazer, fica só procurando novas formas de usar e uma outra desculpa para fazer de novo...