Pão (quase) branco
INGREDIENTES
- 500 g de farinha de trigo branca
- 100 g de levain de farinha integral ou de centeio
- 10 g de sal marinho
- 350 ml de água
MODO DE FAZER
- Peneirar as farinhas sobre uma bancada ou em uma tigela ou bacia; juntar o sal; misturar bem
- Abrir um poço no centro das farinhas peneiradas
- Juntar o fermento crescido (levain)
- Juntar ⅔ da água; ir juntando aos poucos o resto da água enquanto mistura
- Misturar bem com as mãos, até homogeizar os ingredientes
- Formar uma bola com a massa; manter em uma bancada, bacia ou gamela coberta com um pano úmido, em ambiente de temperatura amena e sem correntes de ar
- Deixar a massa descansar por cerca de 1 hora (opcional - Autólise/Fermentólise)
- Caso a receita leve outros ingredientes (sementes, ervas, azeite etc.), juntar após o descanso
- Dobrar a massa 3 ou 4 vezes; formar uma bola; cobrir com um pano úmido
- Deixar a massa descansar por cerca de 1h30 a 2 horas (sempre coberto por um pano úmido), dobrando 3 ou 4 vezes a cada 30 minutos – no total, serão 3 a 4 dobras, dependendo da temperatura ambiente (Primeira fermentação)
- – Alternativamente, deixar descansar para fazer um pão “sem sova”
- Neste momento a massa pode ser colocada na geladeira (coberta por um pano úmido e envolta em um saco plástico fechado) por 12 a 24 horas para completar a primeira fermentação antes da modelagem (opcional)
- Transferir a massa para uma bancada enfarinhada; se necessário, dividir a massa em duas partes
- Para cada parte, dobrar a massa sobre si mesma e bolear delicadamente (Pré-modelagem)
- Deixar descansar na bancada por 15-30 minutos
- Modelar (cada parte) conforme sua preferência ou como indicado nas receitas (Modelagem)
- Colocar cada pão modelado com a emenda para baixo sobre um pano de prato enfarinhado, em um cesto de fermentação ou em uma forma untada e enfarinhada; cobrir com um pano úmido
- Deixar descansar por cerca de 1h30 a 2 horas em temperatura ambiente ou por 12 a 48 horas em geladeira (Segunda fermentação)
- 30 minutos a 1 hora antes do momento de enfornar, preaquecer o forno no máximo
- Riscar a superfície do pão com uma lâmina ou faca afiada
- Se o pão não estiver na forma, transferir para uma assadeira untada e enfarinhada ou para uma panela de ferro tampada (dutch-oven)
- Enfornar
- Se usar assadeira, vaporizar água sobre o pão e/ou dar golpe de vapor
- Se usar dutch-oven, retirar a tampa após 20 minutos
- Assar pelo tempo indicado; o pão pronto soará oco ao bater (bata com uma colher de pau na parte de baixo para ouvir)
- Desenfornar; se for o caso, desenformar
- Colocar o pão sobre uma grade e deixar esfriar completamente
- Idealmente, esperar pelo menos 4 horas antes de abrir
Essa é a receita mais básica de pão de fermentação natural, aquela à qual normalmente se chama “sourdough” nas padarias brasileiras – embora em língua inglesa sourdough se refira a qualquer pão de fermentação natural.
Eu a chamo de pão (quase) branco porque nunca alimento o meu fermento com farinha branca, então a pequena quantidade de farinha integral ou centeio contida no fermento já dá à massa um toque especial.