Geralmente pensamos que o tabule é um prato típico da cozinha árabe, ou libanesa, mas na verdade ele é tradicional em toda a cozinha levantina. O Levante, mais conhecido por nós como Oriente Próximo, é uma região que engloba Síria, Líbano, Israel, Palestina, Irã, Iraque, Jordânia, Egito, Armênia, Turquia e outros, que há milênios partilha inúmeros traços culturais – o que torna ainda mais cruel pensar nas guerras fratricidas em que esses países estão envolvidos. Mas porque trazer essa questão geopolítica aqui? Provavelmente porque as duas pessoas que mais influenciaram minha receita de tabule foram um judeu e um descendente de árabes, e isso sempre me faz pensar no quanto as fronteiras geográficas arbitrárias que foram impostas nessa região, e em outras partes do mundo, são fontes inesgotáveis de sofrimentos e injustiças.

Mas voltemos à receita.... O tabule tradicional era essencialmente uma salada de salsinha com trigo quebrado, hortelã e cebola, temperada com limão e azeite de oliva. Com o tempo, e também com a introdução dos cultivos americanos no velho mundo, ele passou a incorporar outros ingredientes, que variam dependendo da receita, como tomate, pepino, pimentão, alface, azeitonas, e até folhas de videira ou sementes de romã. A isso frequentemente se adicionam especiarias, como sumac, pimenta do reino, canela, sementes de coentro, cominho, noz moscada e/ou cravo. Assim, o tabule do Líbano e da Síria consiste sobretudo de salsinha, com pouco trigo, tomate, pimentão e cebola; na Armênia, o tabule tradicional leva alface; na Palestina e em Israel, pepino. Embora em outras regiões, o trigo e os legumes possam ganhar predominância em relação às ervas, a estrela do tabule oriental é sempre, sem dúvida, a salsinha. Então essa foi uma das dicas que recebi: usar sempre muita, muita salsinha. A cor do tabule tradicional é verde escuro, e embora eu nem sempre o faça assim, recomendo a experiência, fica delicioso.

A outra dica foi nunca usar água em excesso para demolhar o trigo. O ideal é ir juntando a água aos poucos, na justa medida para que praticamente não haja o que escorrer ao final do molho. Isso ajuda a preservar o sabor do trigo. Já a ideia de ralar uma cebola na água do molho, é minha mesmo. Faço assim há muitos anos, e acho que traz um sabor todo especial ao prato, que fica mais relevado e saboroso.

Tradicionalmente o tabule é servido como salada de acompanhamento, aperitivo ou compondo uma refeição de porções, acompanhado de pão pita e outros pratos (homus tahine, falafel, babaganouche etc.). Aqui em casa, ele geralmente aparece como entrada, mas não costuma faltar, como petisco ou “hors d’ouvre”, em recepções entre amigos.