Pão de campanha
INGREDIENTES
- 250 g de farinha de trigo branca
- 200 g de farinha de trigo integral
- 50 g de farinha de centeio
- 100 g de levain
- 10 g de sal marinho
- 325 ml de água
MODO DE FAZER
- Peneirar as farinhas sobre uma bancada ou em uma tigela ou bacia; juntar o sal; misturar bem
- Abrir um poço no centro das farinhas peneiradas
- Juntar o fermento crescido (levain)
- Juntar ⅔ da água; ir juntando aos poucos o resto da água enquanto mistura
- Misturar bem com as mãos, até homogeizar os ingredientes
- Formar uma bola com a massa; manter em uma bancada, bacia ou gamela coberta com um pano úmido, em ambiente de temperatura amena e sem correntes de ar
- Deixar a massa descansar por cerca de 1 hora (opcional - Autólise/Fermentólise)
- Caso a receita leve outros ingredientes (sementes, ervas, azeite etc.), juntar após o descanso
- Dobrar a massa 3 ou 4 vezes; formar uma bola; cobrir com um pano úmido
- Deixar a massa descansar por cerca de 1h30 a 2 horas (sempre coberto por um pano úmido), dobrando 3 ou 4 vezes a cada 30 minutos – no total, serão 3 a 4 dobras, dependendo da temperatura ambiente (Primeira fermentação)
- – Alternativamente, deixar descansar para fazer um pão “sem sova”
- Neste momento a massa pode ser colocada na geladeira (coberta por um pano úmido e envolta em um saco plástico fechado) por 12 a 24 horas para completar a primeira fermentação antes da modelagem (opcional)
- Transferir a massa para uma bancada enfarinhada; se necessário, dividir a massa em duas partes
- Para cada parte, dobrar a massa sobre si mesma e bolear delicadamente (Pré-modelagem)
- Deixar descansar na bancada por 15-30 minutos
- Modelar (cada parte) conforme sua preferência ou como indicado nas receitas (Modelagem)
- Colocar cada pão modelado com a emenda para baixo sobre um pano de prato enfarinhado, em um cesto de fermentação ou em uma forma untada e enfarinhada; cobrir com um pano úmido
- Deixar descansar por cerca de 1h30 a 2 horas em temperatura ambiente ou por 12 a 48 horas em geladeira (Segunda fermentação)
- 30 minutos a 1 hora antes do momento de enfornar, preaquecer o forno no máximo
- Riscar a superfície do pão com uma lâmina ou faca afiada
- Se o pão não estiver na forma, transferir para uma assadeira untada e enfarinhada ou para uma panela de ferro tampada (dutch-oven)
- Enfornar
- Se usar assadeira, vaporizar água sobre o pão e/ou dar golpe de vapor
- Se usar dutch-oven, retirar a tampa após 20 minutos
- Assar pelo tempo indicado; o pão pronto soará oco ao bater (bata com uma colher de pau na parte de baixo para ouvir)
- Desenfornar; se for o caso, desenformar
- Colocar o pão sobre uma grade e deixar esfriar completamente
- Idealmente, esperar pelo menos 4 horas antes de abrir
O “pain de campagne” é chamado no Brasil de “pão de campanha”, mas uma tradução mais literal seria “pão da roça”. É muito típico na França, e se encontra em qualquer padaria. Trata-se na verdade de uma receita relativamente recente, surgida na segunda metade do século XX, visando dar um ar “tradicional” ao pão branco. O que caracteriza esse pão é conter 10% de farinha de centeio e ser sempre apresentado em filão, mas as receitas tradicionais são feitas somente com farinha de trigo branca. Nessa receita eu uso também farinha integral, resultando em um pão um pouco mais escuro e (na minha opinião) mais saboroso. Se desejar um pão mais leve, utilizar 300 g de farinha branca para 150 g de farinha integral; para a receita tradicional, usar só farinha branca (mantendo sempre a proporção de 50 g centeio).
Modelagem tradicional: filão (riscar em incisão única de ponta a ponta ou 2 incisões inclinadas)