O caldo verde é uma sopa de batata com couve típica do norte de Portugal e muito difundida em todo o país e em suas ex-colônias. Em Portugal, recomenda-se que se sirva acompanhada de fatias de broa de milho e de vinho verde tinto. Aqui pelos trópicos, costuma ser apreciada em dias frios. Tradicionalmente a receita leva linguiça ou, nas bandas de cá, bacon, que eu simplesmente omito da preparação ou substituo por tofu defumado. Para nós é uma sopa de dia a dia, que eu às vezes faço mais verde, às vezes menos, dependendo da vontade do momento. Eu gosto ainda de acrescentar alho-poró, que traz um perfume todo especial ao prato.

O caldo verde, tipicamente, é uma sopa espessa, que no Brasil se faz batendo as batatas no liquidificador. Esse é um costume bem nacional, mas que não costuma ser a técnica usada na Europa. Se tiver curiosidade, procure receitas portuguesas originais e você ficará surpreso ao ver que todas elas recomendam apenas “triturar as batatas” ou até “amassar com um garfo”. De minha parte, eu prefiro o método francês de passar pelo espremedor de legumes – isso porque o liquidificador sem dúvida facilita o processo, mas também altera consideravelmente o sabor, pois emulsiona o amido das batatas. A consistência da sopa passada fica menos cremosa, o sabor mais delicado, é outra coisa. Dá mais trabalho, mas na minha opinião vale muito a pena.

Uma variação interessante é fazer o caldo com aipim, no que eu às vezes chamo de “caldo verde tupiniquim”. Pode-se seguir a mesma receita abaixo apenas substituindo as batatas por aipim (mas nesse caso, sim, usar o liquidificador, pois o aipim não passa bem pelo espremedor de legumes). Se tiver aipim já cozido, bata com água no liquidificador (pode bater uma parte da couve junto) e adicione à preparação após refogar as cebolas e o alho-poró. Fica delicioso, e surpreendente!