A ratatouille é um prato típico do sul da França, um cozido suculento composto de legumes “de verão”: beringela, abobrinha, pimentão, tomate e cebola lentamente cozidos no azeite de oliva com ervas. Mas essa receita hoje considerada tradicional é relativamente recente, pois nenhum dos legumes que a compõem é nativo da Europa. A beringela, provavelmente importada da India, começou a ser cultivada na Renascença (séculos XV-XVI); tomate, abobrinha e pimentão, todos nativos das Américas do Sul e Central, só chegaram com as grandes navegações e começaram a ser cultivados entre os séculos XVII e XIX. A palavra “ratatouille”, derivada do occitano “ratatolha” (cozido de legumes diversos), apareceu no final do século XVIII. Como no caso da maior parte das receitas “tradicionais”, não existe uma fórmula precisa, mas cada família tem a sua. Geralmente os legumes são cozidos todos juntos, eventualmente se desagregando e se misturando, mas alguns chefs modernos recomendam saltear os legumes separadamente um a um e só depois reuni-los, para melhor preservar o sabor individual – o que eu acho um preciosismo desnecessário, e totalmente em desacordo com a história original do prato.

Apesar de ter celebrizado esta receita, o filme “Ratatouille” (Pixar, 2007) fez um grande desserviço à culinária francesa, pois o prato que aparece no filme não tem nada a ver com a ratatouille tradicional. Trata-se, na verdade, de uma versão da receita turca “imal bayildi”, que tem mais ou menos os mesmos ingredientes mas é feita no forno. A receita apresentada foi criada por um chef americano famoso, dono de um restaurante francês na California, que por sua vez se inspirou do “confit bayaldi” de um chef francês. Ou seja, uma longa sequência de inspirações a partir de receitas que nunca tiveram nada a ver com a ratatouille. Péssima escolha.