Esta receita surgiu da nossa vontade de usar sriracha, mas sem os aditivos e conservantes comuns nos produtos comerciais. A sriracha original é uma pasta de pimenta tailandesa, que leva vinagre, alho, açúcar e sal. Ela é frequentemente usada na culinária vietnamita como condimento no phò e em diversos pratos. Na busca por uma receita, acabei me deparando com vários molhos de composição similar, mais ou menos condimentados, e a partir de várias ideias acabei chegando a esta fórmula. Eu gosto de usar uma pimenta bem forte (habanero é a ideal) e temperar com cominho e tomilho, que dão um perfume todo especial; o tomate funciona como veículo e também suaviza a preparação. Para nós, fica perfeita. Acompanha qualquer refeição, pode ser passada no pão e até servir como pastinha (dip) para uma recepção.

As pimentas “verdadeiras” (do gênero Capsicum) são utilizadas por populações nativas das Américas há milhares de anos como medicinal e condimento. Embora muita gente pense que pimenta “queima” o corpo por dentro e provoca gastrites e úlceras estomacais, há médicos que argumentam que não só isso não acontece como a pimenta seria na verdade um gastroprotetor, pois aumenta a produção de muco gástrico – além de trazer uma série de outros benefícios para a saúde. Pimentas são ricas vitaminas C, B6, A e E, ferro, maagnésio e potássio, têm propriedades antimicrobiana, antiinflamatória, analgésica, antioxidante, anticancerígena, vasodilatadora, reduzem o colesterol ruim, aumentam a excreção de gorduras, facilitam a absorção de ferro... Elas também facilitam a digestão, estimulam a salivação e são termogênicas, isto é, aceleram o metabolismo, o que quer dizer que ajudam a queimar calorias e por isso teriam efeito emagrecedor. Em comunidades tradicionais amazônicas, frutos, folhas e ramos da pimenteira são usados para tratar uma variedade de males, que incluem diversos problemas de pele, dores de dente, reumatismos, vermes, e até ferroadas de animais; estudos etnobotânicos demonstraram uma forte influência indígena nestas práticas medicinais (Roman et al., 2011).

Mas apesar de tantas propriedades incríveis, sua principal utilização permanece sendo como condimento. A gente usa pimenta porque gosta! Mais ardida, menos ardida, de sabor mais suave ou mais intenso, existe uma enorme variedade de pimentas para todos os paladares.

O teor de picância, ou “ardência”, das pimentas, medido por uma escala sensorial ou pela análise cromatográfica do teor de capsaicina, costuma ser expresso através da “escala de Scoville”, cujos valores variam de zero até vários milhões de “unidades de calor” (SHU). Existe alguma divergência em relação à categorização das pimentas, mas em linhas gerais, elas são divididas em: “doces” (SHU 0-1000), como o pimentão (que é do mesmo gênero das pimentas), pimenta biquinho e cambuci; “baixa pungência” (1000-30.000 SHU), como dedo-de-moça, jalapeño, chipotle; “média pungência” (30-75 mil SHU), como caiena e tobasco; “alta pungência” (75-120 mil SHU), como malagueta e cumari; e “muito alta pungência” (acima de 120 mil SHU), como habanero e carolina reaper. As doces, que não ardem nada, e as de baixa pungência são geralmente usadas para consumo in natura ou desidratadas; as médias e altas, para molhos; e as muito altas para molhos e conservas e nas indústrias farmacêutica e bélica.