O repolho é uma das inúmeras subespécies e variedades de Brassica oleracea, espécie que pode ter sido domesticada no noroeste da Europa ou, mais provavelmente, ao sul, no entorno do Mediterrâneo (Maggioni et al., 2018), e que inclui muitas verduras utilizadas atualmente, como as diversas variedades de repolhos e couves, a kale, a couve-flor, os brócolis, a couve-chinesa, a couve-de bruxelas e o rábano. Desde muitos milhares de anos antes do advento das modificações genéticas em laboratório, os humanos já alteravam as plantas e produziam variedades profundamente distintas da planta selvagem original, através de um cuidadoso processo de seleção das características mais interessantes e multiplicação dos indivíduos portadores dessas características – processo que deu origem à domesticação de espécies e que aconteceu muitas vezes, com muitas plantas, em diversas partes do mundo.

Essa receita eu aprendi em um vilarejo do sudoeste da França, no seio de uma família de não-veganos. Enquanto para eles esse repolho era acompanhamento, para nós se tornou prato de resistência, e assim foi inúmeras vezes replicado em minha própria casa, seja na França ou no Brasil – pode ser feito com repolho comum, repolho crespo, repolho roxo, e até com kale se lhe apetecer. É claro que você sempre pode pensá-lo como acompanhamento também, e nada impede de combiná-lo com arroz, feijão, e quem sabe um angu, um aipinzinho frito e uma salada. Mas acompanhado de uma bela fatia de pão integral, ele se transforma em uma refeição completa e substanciosa. Não hesite em acompanhar a refeição com uma taça de vinho tinto. Fica perfeito!